Réponse publiée le 31 mars 2026

Le Gouvernement est très attentif à la situation des bouchers-charcutiers et, plus largement, à l'ensemble des commerces de bouche ainsi qu'à l'économie de proximité, en raison de l'importance de leur contribution à la vitalité de nos territoires. Les constats exposés concernant la transmission-reprise et la situation des bouchers-charcutiers sont clairement identifiés. En effet, concernant les diplômes de formation préparant aux métiers de boucher, ils sont préparés presque exclusivement par l'apprentissage, au combien essentiel pour la transmission des savoir-faire. Les entreprises de la branche forment un total de 5 820 apprentis, dont la très grande majorité (87 %) est formée dans des entreprises du commerce de viandes. Cependant, les métiers de bouche - tout comme les métiers de la restauration - font face à des défis majeurs parmi lesquels on peut citer la pénurie de main d'œuvre, les fragilités des commerces de proximité, les évolutions des habitudes de consommations, et les grandes transformations à l'œuvre (écologique, numérique, sociétale). Dans le même temps, la situation économique de ces entreprises se dégrade : l'affaiblissement des trésoreries, l'augmentation du nombre de défaillances sont autant de signaux témoignant de la situation.  En réponse à cette situation, le Gouvernement a lancé en mai dernier les assises de la restauration et des métiers de bouches (ARMB). Celles-ci furent organisées, sous l'égide du Gouvernement, par la direction générale des entreprises (DGE). Elles ont rassemblé les organisations professionnelles du secteur, les administrations concernées ainsi que des fédérations professionnelles. Ces acteurs ont été conviés à trois groupes de travail dédiés aux problématiques du secteur : (i) l'attractivité du secteur et de ses métiers ; (ii) le soutien au développement économique des entreprises du secteur ; (iii) la transformation et la modernisation du secteur. En décembre 2025, à l'issu des assises, le ministre des petites et moyennes entreprises, du commerce, de l'artisanat, du tourisme et du pouvoir d'achat a annoncé des mesures concrètes, notamment pour assurer l'attractivité des métiers de bouche et de la restauration auprès des jeunes générations.  Par ailleurs, Bpifrance évalue à 370 000 le potentiel de transmissions d'entreprises de 1 à 4 999 salariés dans les cinq prochaines années dans l'hexagone. Couplée à un vieillissement des dirigeants d'entreprise, cette dynamique place la France face à un triple enjeu : (i) la vitalité de nos territoires, (ii) la souveraineté et (iii) la transmission de nos savoir-faire. Alors que les entreprises cédées ou transmises présentent des perspectives économiques plus favorables que celles créées, le manque de repreneurs et les difficultés inhérentes au marché des transmissions freinent la reprise de nombreuses entreprises. Face à ces constats et afin de mieux cerner les enjeux, l'État a relancé des travaux d'analyse avec une publication annuelle des données sur la transmission.  De plus, le Gouvernement a lancé en juillet 2025 une mission dédiée à la transmission-reprise, avec un objectif : réunir les acteurs de la transmission-reprise pour agir massivement en faveur de la reprise d'entreprise, partout en France, en levant les freins existants. Coordonné par la DGE, ce réseau nommé « mission reprise » rassemble les principaux acteurs nationaux de la transmission-reprise. Cette opération vise à favoriser une culture de la transmission et du repreneuriat à travers un plan d'actions élaboré par des spécialistes issus de ce réseau et répartis en quatre groupes de travail chargés d'enrichir les réflexions et de proposer des solutions concrètes quant à (i) la sensibilisation, l'information et la formation ; (ii) l'appariement entre l'offre et la demande ; (iii) l'identification des freins fiscaux, réglementaires, financiers et la levée d'obstacles et (iv) l'animation territoriale et la coordination. Chaque groupe de travail s'est réuni fin 2025 et début 2026 pour poser les fondations de la feuille de route « mission reprises ». Le Gouvernement demeure ainsi pleinement engagé en faveur des commerces de proximité, et notamment de la profession de boucher-charcutier, afin de préserver les savoir-faire artisanaux et la vitalité de notre tissu commercial.