Réponse publiée le 1er avril 2025

Le procédé de stabilisation tartrique par électrodialyse, développé par l'institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (INRAE), repose sur une méthode physique permettant d'éliminer le dépôt de tartre dans le vin sans l'ajout d'intrants chimiques. Toutefois, l'utilisation de cette technologie pour les vins biologiques reste interdite au niveau européen. En effet, l'interdiction du traitement par électrodialyse pour assurer la stabilisation tartrique du vin est affirmée à l'annexe II, partie VI, point 3.2 c), du règlement (UE) nº 2018/848. Cette interdiction est faite sur la base du principe énoncé à l'article 7, point c), du même règlement qui dispose que sont exclues « les méthodes de transformation susceptibles d'induire en erreur quant à la véritable nature du produit ».  Le code international des pratiques œnologiques, établi par l'organisation internationale de la vigne et du vin, définit la stabilisation tartrique par électrodialyse comme une « méthode physique d'extraction d'ions en sursaturation dans le vin sous l'action d'un champ électrique à l'aide de membranes perméables aux seuls anions d'une part, et de membranes perméables aux seuls cations d'autre part ». Il s'agit donc d'une méthode de transformation qui est susceptible d'induire en erreur sur la nature du produit. De ce fait, « le règlement d'exécution (UE) n° 203/2012 de la Commission européenne sur le vin biologique, qui définit pour la première fois le vin biologique au niveau européen, avait déjà exclu cette pratique de la production de vin biologique ». Comme indiqué au considérant 7 de ce règlement, il était estimé que « l'électrodialyse est susceptible d'induire en erreur sur la véritable nature des produits biologiques, ce qui est contraire au principe applicable en matière de transformation des denrées alimentaires biologiques énoncé à l'article 6, point c), du règlement (CE) n° 834/2007 alors en vigueur ». Par ailleurs, la Commission européenne a indiqué ne pas avoir l'intention de proposer une révision du règlement (UE) 2018/848 en vue d'autoriser le recours à la stabilisation tartrique du vin par électrodialyse.