Réponse publiée le 20 mai 2025

La compétence du personnel en abattoir est une obligation réglementaire, tant pour l'hygiène de production que pour le respect de la protection animale. Sur ce dernier domaine, les opérateurs au contact des animaux vivants doivent obligatoirement posséder un certificat de compétence « protection des animaux dans cadre de leur mise à mort » (CCPA), obtenu à l'issue d'une formation et d'une évaluation favorable. De plus, chaque abattoir doit désigner au moins un « responsable de la protection animale », lui aussi formé et titulaire d'un certificat de compétence. Les organismes de formation pour les CCPA sont habilités par l'État sur la base du contenu de la formation dispensée et des méthodes pédagogiques mises en œuvre. Le plan de Relance a été l'occasion de participer au financement de la formation de plus de 1 215 employés en abattoir (https://agriculture.gouv.fr/france-relance-objectifs-atteints-pour-la-mesure-de-modernisation-des-abattoirs). Le contrôle des bonnes pratiques en abattoir reste nécessaire malgré la formation de ces intervenants en abattoir. À ce titre, il convient de rappeler que l'abattage des animaux de boucherie est l'une des activités économiques les plus contrôlées tout secteur confondu. En effet, des agents de l'État sont présents en permanence pour réaliser des contrôles durant toutes les périodes d'abattage. Cette activité de contrôle mobilise aujourd'hui 1 265 équivalents temps plein pour les abattoirs français. Les agents des directions départementales en charge de la protection des populations qui sont postés au quotidien dans les abattoirs réalisent des contrôles réguliers de la qualité des viandes, de l'hygiène de production et de la bientraitance animale (https://agriculture.gouv.fr/la-protection-des-animaux-labattoir et https://agriculture.gouv.fr/la-protection-animale-dans-les-abattoirs-de-boucherie-en-france-questions-reponses). Par ailleurs, des audits complets de la protection animale sont réalisés au moins une fois par an, voire plus fréquemment si l'abattoir est identifié à risque particulier. Ces inspections donnent lieu à des rapports et, selon les besoins, à des suites proportionnées administratives et pénales, pouvant aller jusqu'à la fermeture de l'établissement. La direction générale de l'alimentation (DGAL) assure un suivi des abattoirs à l'échelle nationale et, depuis début 2022, elle a renforcé sa capacité d'intervention en constituant une force d'inspection nationale (FINA) afin d'appuyer les services départementaux pour les cas les plus complexes. Cette force, issue du plan abattoir 2021 auquel il est fait référence, peut être mobilisée sur demande du préfet de département, qui est le seul à pouvoir décider de la fermeture d'un abattoir. À date, 26 abattoirs ont fait l'objet d'une intervention ciblée de la FINA recevant les suites nécessaires afin de se mettre en conformité avec la réglementation. En cas de dysfonctionnements graves constatés, des procédures administratives (suspension de l'agrément, fermeture…) peuvent être mise en place ainsi que des sanctions pénales. Le niveau sanitaire des abattoirs déterminé à l'issue de ces contrôles est rendu public sur le site du ministère « Alim Confiance ». (https://dgal.opendatasoft.com/Voir également : https://agriculture.gouv.fr/alimconfiance-les-resultats-des-controles-sanitaires-accessibles-tous) En ce qui concerne les propositions pour co-construire, avec les professionnels du secteur, une évolution des pratiques, l'exploitant de l'abattoir reste le premier responsable du contrôle du respect de la protection animale dans son établissement. Il doit mettre en place à cet effet un contrôle interne portant notamment sur les pratiques de ses opérateurs. Les inspecteurs officiels interviennent quant à eux en contrôle de second niveau. À ce titre, l'interprofession a construit depuis 2020 une démarche de progrès de la protection animale dans les abattoirs fondée sur des audits tierce-partie à toutes les étapes de manipulation des animaux vivants. Initialement centrée sur les bovins, cette démarche s'étend progressivement aux autres espèces d'abattage. L'État soutient cette démarche. Il convient de signaler également que l'administration a collaboré avec la filière professionnelle et avec la communauté scientifique pour produire un outil commun d'évaluation des signes de conscience/inconscience des animaux après étourdissement afin de disposer d'un référentiel commun. Un travail de mise à jour de cet outil est actuellement en cours pour prendre en compte l'avancée des connaissances scientifiques dans ce domaine. Particulièrement conscient des suspicions qui pèsent aujourd'hui sur les abattoirs, mais également pleinement sensibilisé à la place indispensable qu'ils occupent dans la chaîne alimentaire, le ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire reste attaché à apporter toute la transparence nécessaire pour maintenir la confiance des concitoyens vis-à-vis de l'activité d'abattage. Il en va de la survie de la filière viande.