Question de : M. Théo Bernhardt
Bas-Rhin (8e circonscription) - Rassemblement National

M. Théo Bernhardt alerte M. le ministre de l'économie, des finances et de la souveraineté industrielle et numérique sur la multiplication, durant la période estivale, de bars et restaurants dits « éphémères », installés à l'occasion d'évènements ou d'animations locales. Conformément à l'article R. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, tout établissement manipulant ou distribuant des denrées alimentaires doit déclarer son activité auprès des services préfectoraux compétents, afin de permettre la programmation de contrôles sanitaires par la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Parallèlement, tout employeur – y compris saisonnier – est tenu d'effectuer les déclarations préalables à l'embauche auprès de l'URSSAF et de respecter l'ensemble des obligations sociales, les inspecteurs habilités disposant d'un pouvoir de contrôle et de sanction en matière de travail dissimulé. Par ailleurs, le « paquet hygiène » européen (règlements (CE) n° 178/2002 et 852/2004) impose aux restaurateurs une obligation stricte de traçabilité des denrées, couvrant l'enregistrement de chaque lot réceptionné et la conservation des informations pendant au moins cinq ans. Or plusieurs professionnels de la restauration traditionnelle déplorent une iniquité croissante : alors que leurs établissements permanents font l'objet de vérifications régulières, ces structures temporaires échapperaient fréquemment aux contrôles sanitaires et sociaux, tirant ainsi un avantage concurrentiel indu. Des témoignages concordants font état d'installations non déclarées, sans traçabilité des denrées ni déclarations de personnel, dans des communes touristiques comme dans des festivals locaux. Dans ce contexte, il souhaiterait connaître les statistiques disponibles, sur les trois dernières saisons estivales, relatives aux déclarations d'activités temporaires de restauration et aux contrôles menés par la DGCCRF, les DDPP, l'URSSAF et l'ANSES, ainsi que les instructions éventuelles adressées aux préfets pour renforcer, en période estivale, la coordination des services de contrôle à l'égard de ces établissements. Enfin, il souhaiterait savoir si des évolutions réglementaires sont envisagées afin de garantir une concurrence loyale entre entreprises permanentes et structures éphémères, notamment en matière de sanctions en cas de non-déclaration ou de récidive et ce, afin d'assurer, d'une part, la sécurité sanitaire des consommateurs et, d'autre part, l'équité de traitement entre acteurs du secteur de la restauration.

Réponse publiée le 2 décembre 2025

L'organisation des contrôles des activités de restauration, qu'elles soient éphémères, ponctuelles (marché nocturne de producteurs, festivals, par exemple), ou saisonnières (restaurant dans un camping en période estivale par exemple) ou pérennes, est basée sur une programmation nationale reconduite annuellement depuis une dizaine d'année, définie par la direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère chargé de l'agriculture. La programmation nationale ne fait pas la distinction entre les différentes typologies de restauration. Elle est déclinée et établie localement par chaque service déconcentré départemental en métropole ou dans les territoires d'outre-mer, sur la base de leur analyse des risques locale, définissant les critères de sélection des établissements à contrôler, en fonction des conjonctures territoriales (notamment lors d'évènements saisonniers ou médiatiques), et/ou des demandes du préfet et/ou du procureur de la République. Les objectifs de la programmation locale sont validés par le préfet. Les contrôles se menant sous l'autorité du préfet, certains d'entre eux, sont parfois organisés en collaboration avec d'autres administrations ou agences (URSSAF par exemple). Le défaut de déclaration d'un établissement de restaurant (fixe ou éphémère) auprès du préfet constitue une contravention de cinquième classe (1 500 euros d'amende), identifiée par les numéros NATINF (Nature d'Infraction) 20003 et 20004. Le plan national de contrôles officiels pluriannuel (PNCOPA) présente l'organisation et le fonctionnement du système de contrôle français de la chaîne alimentaire, et ses axes prioritaires. Chaque année, un rapport fait le bilan de la mise en œuvre des contrôles officiels. Ces données sont accessibles au grand public sur le portail internet du ministère chargé de l'agriculture (https://agriculture.gouv.fr/securite-sanitaire-le-plan-national-de-controles-officiels-pluriannuel-2021-2025-pncopa). Les résultats de contrôle sont collectés de façon exhaustive dans le système d'information de la DGAL et les conclusions des contrôles (effectués il y a moins de 12 mois) sont publiés en ligne sur le site Alim'confiance (« Restauration commerciale »), depuis le dernier semestre 2017. Ce site est actuellement en maintenance, mais les données restent accessibles à tous sur le site « data.gouv.fr ». Un lien direct à cette base est disponible sur la page suivante du ministère chargé de l'agriculture « https://agriculture.gouv.fr/alimconfiance-les-resultats-des-controles-sanitaires-accessibles-tous ». Les établissements éphémères ne peuvent pas occuper le domaine public sans autorisation du maire de la commune concernée.

Données clés

Auteur : M. Théo Bernhardt

Type de question : Question écrite

Rubrique : Commerce et artisanat

Ministère interrogé : Économie, finances, souveraineté industrielle et numérique

Ministère répondant : Agriculture, agro-alimentaire et souveraineté alimentaire

Dates :
Question publiée le 12 août 2025
Réponse publiée le 2 décembre 2025

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